Wagyu-Steak mit Sauce Béarnaise und Kartoffelrösti

Schritte 1 /8

Kartoffelrösti: Kartoffeln waschen, schälen und reiben. Die Kartoffeln mit den Händen leicht zusammendrücken, um einen Teil der Flüssigkeit herauszupressen. Mit Salz, Pfeffer und gegebenenfalls Muskatnuss würzen.

• 600g Kartoffeln, frisch gemahlener Pfeffer, Muskatnuss, Pflanzenöl
• Salz und Pfeffer

Schritte 2 /8

Öl in einer Pfanne erhitzen. Eine wunderschöne Kartoffelrösti formen und bei mittlerer Hitze leicht anbraten. Umdrehen. Weitergaren, dabei regelmäßig wenden. Warmhalten.

Schritte 3 /8

Sauce Béarnaise: Die Butter klären (dazu die Butter schmelzen, dann vorsichtig den weißen Schaum abschöpfen, der an der Oberfläche schwimmt; jetzt die hellgelbe geschmolzene Butter in einen anderen Behälter gießen, um sie von den weißen Feststoffen, die sich auf dem Boden des Behälters ansammeln, zu trennen – es wird nur die hellgelbe geschmolzene Butter verwendet).

• 250g Butter

Schritte 4 /8

Schalotten, Essig, Wein und Pfeffer in einen Topf geben. Reduzieren, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. 100 ml Wasser hinzufügen und erneut reduzieren. Abkühlen lassen. Das Eigelb und einen Teelöffel kaltes Wasser hinzugeben.

• 4 frische Eigelb
• 40ml Weißweinessig
• 40g Schalotten, geschält und gehackt
• Salz und Pfeffer

Schritte 5 /8

Auf kleiner Flamme erwärmen, dabei kräftig mit dem Schneebesen rühren, bis das Eigelb emulgiert und hell und schaumig wird. Den Herd ausschalten.

Schritte 6 /8

Nach und nach die Butter dazugeben, dabei ständig mit dem Schneebesen weiterrühren (wie beim Rühren von Mayonnaise). Salz hinzugeben. Die gehackten Kräuter hineingeben.

• 1EL Estragon, gewaschen und gehackt
• 1EL Kerbel, gewaschen und gehackt
• Salz und Pfeffer

Schritte 7 /8

Der letzte Schliff. Die Steaks in sehr heißem Öl in der Pfanne anbraten. Umdrehen. Wenn der gewünschte Garpunkt erreicht ist, etwas Butter hinzugeben und 1 Minute weitergaren. Dabei die Steaks wenden, damit sie gut mit Butter bedeckt sind.

• 4 Wagyu-Steaks
• 250g Butter

Schritte 8 /8

Die Steaks mit den Kartoffelrösti anrichten, dazu die Sauce Béarnaise in einer schönen Sauciere servieren.